Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

411. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

1 кочан капусты, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка масла или сала, 2 луковицы, соль, 2 стакана сметанного соуса.

Очищенный кочан капусты разрезать на 4—6 частей и отварить в подсоленной воде. Вынуть капусту и дать стечь воде. Пропустить через мясорубку вместе с поджаренным на масле луком. Всыпать манную крупу, 5 минут подогревать, немного охладить, добавить яйцо, масло, соль. Если масса густая, разбавить ее сметаной, размешать и сделать котлеты. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на хорошо разогретом жире.

Вместо манной крупы и яйца в размолотую капустную массу можно добавить ломтик вымоченной и отжатой булки и 2 ст. ложки картофельной муки.

При подаче к столу котлеты полить маслом и отдельно подать сметанный (721) или томатный (719) соус.

412. ОЛАДЬИ КАПУСТНЫЕ

1 большой кочан капусты, 1 стакан молока, ½ стакана муки, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко и тушить до готовности. Дать остыть, добавить муку, яичные желтки, сахар, соль, перемешать и тогда ввести взбитые яичные белки. Жарить на сковороде небольшие оладьи. К ним подается растопленное масло со сметаной. 

413. КАПУСТНЫЕ ЛИСТЬЯ ФАРШИРОВАННЫЕ

1 кочан капусты, 2 ст. ложки муки (для соуса и обсыпки), 1 ½ ст. ложки масла, 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 луковица, соль, 1 стакан сухарей, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, бульон.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев отбить молотком.

Поджарить на масле муку. Когда она пожелтеет, разбавить ее бульоном, немного поварить, добавить порубленные и поджаренные на масле грибы с луком, сметану, соль. Все перемешать и этой массой намазать капустные листья. Сложить их вдвое или в несколько раз, обсыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.

При подаче к столу полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

414. ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ

1 кочан капусты средней величины, 3—4 яйца, ½ стакана сухарей, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана сметанного соуса.

Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить. Масло растереть в миске, добавить желтки, крахмал, сухари, молоко, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести взбитые белки.

Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу. Сверху посыпать сухарями, обложить кусочками масла и запекать в духовке.

К запеканке подают молочный (725), сметанный (721) или томатный (719) соус.

415. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ

1 кочан краснокочанной капусты средней величины, 1 стакан фасоли, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, сахар.

Предварительно замоченную фасоль сварить. Краснокочанную капусту  разрезать на четырехугольные куски, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жир и тушить. Когда капуста станет мягкой, добавить отваренную фасоль, поджаренную на масле муку, лук, томатное пюре, соль, сахар и кусочки вареного мяса (не обязательно), все перемешать и тушить еще несколько минут. Подать на стол с вареным картофелем.

Таким же способом можно тушить свежую или квашеную белокочанную капусту. Сперва капусту надо тушить, затем положить в нее отваренную фасоль и прочее.

416. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

1 кг брюссельской капусты, 1 ст. ложка масла, соль.

Очищенные и промытые кочешки брюссельской капусты, срезанные  кочерыжки, залить на 1 час подсоленной водой. Затем обмыть их, положить в подсоленный кипяток, варить 10—15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем положить обратно в кастрюлю с растопленным маслом, добавить соль и тушить 5 минут.

При подаче к столу полить растопленным маслом.

417. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ФАРШИРОВАННАЯ

1 большая брюссельская капуста, 0,5 кг мясного или грибного фарша, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, соль.

Кочешки брюссельской капусты отварить в подсоленной воде, вынуть и дать стечь воде. Раздвинуть листики, нафаршировать мясным (410) или грибным (409) фаршем (как белокочанную капусту). В кастрюлю положить масло, кочешки капусты, полить сметаной и тушить. Если остался фарш, можно сделать фрикадельки и тушить их вместе с капустой.

Перед подачей на стол капусту выложить на блюдо и залить соком, в котором она тушилась. К капусте можно подать горячий отварной картофель или картофельное пюре.

418. ЗАПЕКАНКА ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

1 брюссельская капуста средней величины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки натертого сыра, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1 —1½ стакана молочного соуса.

Кочешки брюссельской капусты отварить в подсоленной воде, вынуть и дать стечь воде. Затем выложить в подготовленную посуду для запеканки, полить молочным соусом (725), обсыпать натертым сыром, обложить кусочками масла и запекать в духовке.

К столу запеканку подать в той же посуде, в которой она запекалась.

Таким же образом можно приготовить запеканку из цветной капусты.

419. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

1 большой кочан цветной капусты, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сухарей, соль.

Кочан цветной капусты разделить на небольшие части, положить на 1 час в подсоленную холодную воду. Затем капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю с подсоленным кипятком и сварить. Потом вынуть и дать стечь воде, положить на блюдо и залить маслом с сухарями (729) или голландским (727) соусом.

Горячая отварная цветная капуста может быть использована как гарнир к блюдам из мяса, птицы, рыбы или как отдельное блюдо. В последнем случае можно отварить целыми меньшие кочаны (по одному на каждого человека) и залить маслом с сухарями.

В качестве горячего гарнира подать блинчики с мясной начинкой.

420. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ

8 картофелин, 1 кочан цветной капусты, 5 шт. моркови, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 2 ст. ложки натертого сыра, 1 стакан молочного соуса, сахар, соль.

Приготовить пюре из вареного картофеля, добавить молоко, масло, яичный желток и соль. Выложить его в приготовленную для запеканки посуду, разровнять ложкой, посередине сделать углубление, в которое положить тушеную морковь (423) и отварную цветную капусту. Полить молочным соусом средней густоты, с добавлением сырого яйца (725), посыпать сыром, обложить кусочками масла и запечь в духовке.

421. ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 кочан цветной капусты средней величины, 2 шт. моркови, 1 ст. ложка масла, 3 яйца, 1 стакан сухарей, 1/2—2/3 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу, 2 ст. ложки натертого голландского сыра, 1—1½ стакана сметанного соуса.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, вынуть, дать стечь воде, затем порубить.

В миске растереть масло, добавить яичные желтки, растертые с солью, цветную капусту, смоченные молоком сухари, натертую отваренную морковь, сметану, все перемешать и ввести взбитые яичные белки.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму (можно употреблять форму для торта или пудинга), посыпать натертым голландским сыром, обложить кусочками масла к запекать в духовке. Если масса выложена в форму для пудинга, то форму ставят в посуду с горячей водой и варят около часа, хорошо накрыв крышкой.

К столу запеканка подается на неглубокой тарелке политая маслом с сухарями (729) или отдельно подается сметанный (721) или голландский (727) соус.

422. КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ

3—4 шт. кольраби, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль.

Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, положить в кастрюлю, залить молоком, добавить масло, немного соли и тушить Заправить поджаренной на масле мукой. Подается в горячем виде как гарнир к мясным блюдам.

МОРКОВЬ, СВЕКЛА, РЕПА, БРЮКВА

423. МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

10 шт. моркови (больших), 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ст. ложки муки, соль.

Морковь очистить, обмыть, разрезать на дольки или ломтики, положить в кастрюлю и, добавив немного воды, масла, тушить, пока она не станет мягкой. Тогда муку поджарить на масле, разбавить горячим молоком или водой, немного поварить и залить морковь. Для вкуса добавить соль, сахар, пару ложек сметаны (не обязательно) и тушить еще несколько минут.

При подаче к столу тушеную морковь полить растопленным маслом. Подается к жареному или тушеному мясу и птице.